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申博太阳城与100+位老板对谈后总结出2023中国餐饮6大开展枢纽词

发布时间:2024-04-03 18:42:31 点击量:

  “超速复苏”的开端,旺出超预期的消费热情,让本就不平凡的2023年中国餐饮,更加令人期待。也让这个市场的主角——中国的餐饮人们,更加坚定经营信心之外,反而多了一份冷静思考:关于2023经营战略的优化,关于如何实现从“现象级火爆”到“持续性繁荣”,关于2023年的经营重点聚焦……

  为此,致力于用更实战、更科学、更全面的餐饮运营咨询系统,希望与餐饮企业老板站在一起,以数据化×综合经营咨询,助力中国餐饮企业经营持续向好的船井咨询,与超过100位中国餐饮老板,展开了一轮关于全年经营战略层面的“开年对谈”,通过一对一咨询、赋能的方式,帮助企业梳理顺应趋势、适合自身的高质量经营之路径。

  基于全国100多家、覆盖多地区的餐企春节经营实况,也解读出2023开年餐饮复苏的新规律,以及未来几年经营核心点。

  2023年的餐饮市场,究竟是一个什么样的餐饮市场?从疫情结束之后,全行业都在预测、释放观点。

  将当下的中国餐饮复苏形势,再上升观察中国餐饮行业的发展大周期,进而与发展水平较高的日本餐饮做对照,船井也总结出全新的观察观点。

  北京川菜品牌:春节期间生意不错,然后一月份基本完成了目标的110%,这也是几年以来的最高点,的确是意料之外。大部分老店都实现了同比增加。对2023年预期十分乐观。

  上海快简餐品牌:基本上恢复到2019年水平。恢复最好的市场是北京门店,其次是深圳,江浙区域门店也比较不错,其次是上海市场。

  上海日料品牌:春节的营业情况,同比有105%-110%的增长(去年本身业绩就在高位)。单春节期间,2023年比去年有增长的,比较接近品牌刚开业时的高峰。对市场预测比较有信心。

  长沙湘菜品牌:春节确实是给人了希望和超预期。长沙市场整体回暖迅速,门店排队,接待不过来。超出预判太多,导致人手紧缺。

  沈阳西餐品牌:从大年初二开始,东三省消费市场开始全面井喷,主要是家庭消费和儿童消费全面复苏。正月初八以后消费市场进一步回暖。

  云南茶饮品牌:昆明市场进入春节以后就开始复苏,表现非常不错。过去3年疫情期间,和船井的深度合作,随着QSC门店打造跟落地,我们的运营能力、顾客体验不断提升,让我们决定继续从“游击队”向“正规军”转变。对我们来说,2023将开启扩张速度新记录。

  郑州中餐品牌:按照往年,过了正月初六基本人就很少了,今年依然很忙。以为过了正月十六,就进入传统淡季了,没想到依然很忙。今年真的很反常,至于持续到什么时候,也说不好。

  大连连锁烤肉品牌:春节期间,(经营情况)是三年以来最好的。我们的春天都来了,餐饮的春天,真的看到了。非常有信心的,今年就是去干干干!

  1、复苏情况远超预期,干劲十足排队、翻台刷新纪录、忙不过来……整体行业复苏情况,超出各界预期,甚至有餐企表示,春节期间经营数据达到预判的3倍以上。超速复苏的经营情况,让各地餐企干劲十足。

  2、部分倍速复苏,大部分还未回归正常水平 市场整体向好,但并不是所有企业都经营火爆。船井结合多城市的市场走访发现,消费者将抑制不住的“报复性消费热情”,首先释放给了部分品牌餐企——这些餐饮,复苏之前就属于超强品牌,经营数据同比最高可达140%。

  这些品牌餐企,即便身处城市不同、品类不同,但有着出奇一致的共性:即便在过去疫情3年,始终怀着乐观的经营信心,即使再难,也从未停止过尝试、折腾、思考与成长。

  以变促势-保持对社会趋势、世界趋势的实时捕捉,以集团创立53年的综合咨询实力为支撑,致力于“成就明天的伟大企业”“陪伴更多‘美好企业’的可持续成长”,这是船井综研的“上位概念”。

  中国餐饮,正式从由高速发展期步入了成熟期,跑马圈地、拼命开店、拼速度已经是过去时,将逐步实现由「速度经营」向「高质量经营」的转型升级。

  在这3年里,中国餐饮放慢了速度,耐下心重新审视自身的经营:老板自己的经营初心、产品结构、组织人效、利润率、门店模型等等,看到了优势与不足,也不断做起优化与精进。

  今年春节,也终于等来了疫情后的首次起跳——成绩令自己惊喜,也令行业惊喜。然而,我们也知道,这第一跳充满着试探性,其成绩不一定等于真实实力,今年真正的目标是——在一次次的起跳中,找到更适合自己的姿势申博太阳城,一路向前。

  因为与站得与老板更近,进而能有效助力餐饮实现经营的全面向好,这是船井咨询的咨询模式特点,也暗含餐饮企业经营的原点逻辑——老板的经营心性。

  从大学、孟子、庄子、道德经等国学,到阳明心学、稻盛和夫,都不乏餐饮人的学习身影。餐饮人得益于这样的学习习惯,在疫情期间,收获了全新的经营自省。

  “我发现,我们的一些市场布局,其原因不是完全基于严谨的市场分析、需求分析,而是出于一种原始的跟风、自尊心、爱面子,这是非常可怕的。”

  “疫情时期,当我慢下来、沉下心复盘24年的经营之路时,才发现——我对于组织力的不满意,对于产品的不满意,原因都出在了我这个老板身上。因为我的思维局限性、经验主义,因为我的管理不系统、不科学,最终导致了企业的进步慢。”

  3年疫情,已让成千上万的餐饮老板,完成了经营心性的新升级,当餐饮老板拥有了“我是经营的第一责任人”,拥有了乐观、耐心、理性、笃定等正向经营心态,进而也就有了更理性的、更贴合实际的经营发展目标,而且干劲满满、法由心生。

  疫情这几年让我们企业学会了怎么管控——FLRO管理,这在船井咨询体系中的一个品牌的重要衡量标准。

  过去大家都觉得营业额要高,未来考验的是品牌的利润。我们品牌今年最主要的目标是做利润,追求的是更高的利润率,那这个就对整个FLRO管理要求更高。营业额高不等于高利润,当十字交叉的时候,就很危险。

  Q:全行业都在重新起跑。作为品牌创始人,我看到了之前看不到的企业问题,今年该从哪儿开始努力?

  作为老板,船井建议在乐观思维、顺势而为、第一主义、长期主义、长项伸展的前提下,开展系列的务实经营。

  务实经营,基于对企业现状的立体清晰、真心认同研究市场变化、行业趋势、所属品类的过去、现在与未来,研究竞争对手、自企优势。务实,首先来自脚踏实地的认知学习提升,以及专业指导下的落地实战转化。

  “中国餐饮进入成熟期”的行业趋势如此,“高质量经营”的政策引领如此,那么每一家餐饮企业基因不同、所属品类不同、地区不同、企业发展阶段不同,各自的“高质量经营之路”,究竟是什么?又该怎么走?

  在本轮对谈中,当谈及2023年的经营重点时,无论是有无开店扩张计划,“求稳”成为中国餐企出奇一致的经营导向与前提。

  “由于三年的持续疫情,导致企业千疮百孔,我们筋疲力尽才活了下来,今年企业主要的想法是如何稳步地回到良性运转之中。发展暂且不谈,如何平稳过渡,回到正常运转才是最大的任务。”

  在船井看来,稳扎稳打属于中国的餐饮企业,在“超预期复苏”的行业现状中难能可贵的理性思考,这不是保守,而是一份“全力向春天出发”的笃定。

  2023年的开端,以中餐为代表的餐企,重新将“死磕产品”“产品升级”“产品结构优化”“产品线重塑”作为经营重点,船井咨询提醒,如果这样的“死磕”脱离消费者的需求数据化解读与分析,仍是一种低效努力。

  船井常规从菜品口味、安心感、上菜速度、性价比、选择性、分量感、环境、来店欲、服务综合评价、正宗感、菜品呈现等维度分析顾客需求,不难发现在快餐、快简餐、正餐的各业态中,顾客对“安心感”“上菜速度”的需求程度,是肉眼可见的逐渐递减的申博太阳城官网

  餐饮急需转变一个产品思路——不能再用研发出来的产品,去匹配市场。而是用与时俱进的科学方式,明晰目标消费者需要解决的产品需求后,再去升级或研发产品。

  当前,“生意好不挣钱”成为中国餐企的共同痛点,这一现象不只是存在于中小型的地方餐企,也存在于品类头部、一线城市头部的领军品牌中。

  这也是近几年的船井咨询实战中、公益课程中,不断和餐饮人分享的——降本增效,单就这一版本的实战关键词,就包括:营业额预测、利润率、利润、食材成本、人工费、租金、门店面积、坪效、㎡租金、员工数、正式员工数、人效、初期投资额、投资回收、盈亏平衡点营业额、盈亏平衡点营业额和目标营业额比……

  每一个指标,都是精准的数字核算、科学的核算公式、行之有效的实战方法。从“粗放式经营”到“精益化数字经营”,意识的觉醒,就意味着全新时代的餐饮经营科学性的进步。

  “春节的火爆,反而没有高价的热菜,立即产品结构做了调整非常好,今年要做特色餐饮的差异化模型创新。打磨这3个模型,全时段满足需求越来越有信心。”

  在2023年年初,针对于餐企的新模型打造,就曾提出一个全新战略方向——向生活动线商圈转移,战术上围绕符合品牌自身。

  餐饮老板们在对谈中,提到了多个聚焦:聚焦大本营、聚焦组织力、聚焦产品、聚焦顾客、聚焦门店……

  虽然每个企业聚焦与深耕的点不一样,但共同指向了:懂得抓主要矛盾的经营方针,趋向于本质的经营深度思考。

  关于聚焦,船井咨询也有多次强调的“聚焦细分市场第一战略”,也就是说,企业在练内功的同时,决不能忽视竞争战略的研究。

  聚焦成为第一的领域×打磨专业性,这将是要持续多年的中国餐饮业升级方向,这一方向,从速度转向了质量,从盲打转向了智慧经营。换言之,这也就是餐饮业在成熟期的商业底层逻辑。

  以准备了5年的餐饮品牌为例。“2023对我们是非常非常关键的一年。过去5年,我们都在打造单店模型、产品,在磨组织力,实现了从‘游击队’要到‘正规军’的转化,终于可以厚积薄发了!”

  “今年将围绕区域市场的密集度、品牌官宣两个维度,去做非常重要深耕和突破。开店目标是在区域内从100家门店,增到300家门店。”

  “不过,我们在选址上,将继续基于和船井的深度合作。因为我们知道,选址的在门店成败所占比因素非常非常的大。”

  针对于这样运营能力扎实、顾客体验扎实、QSC门店打造落地良好的餐饮企业,船井认为,基于科学布局后的加速开店,2023不失为收割市场的良好时机。

  春节后的这轮对谈,把和每一位餐饮老板的沟通内容,做了详尽的记录,并在本周不断复盘,希望转化成能更贴切大家需求的个性化解决方案,协助大家的深蹲后的起跳年,最终也汇集成我内心深处一个极其简单的念头:

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