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7块啤酒对瓶吹申博太阳城官网的县城容不下百亿精酿的野心

发布时间:2024-04-14 20:18:35 点击量:

  这天是平安夜,透过玻璃窗向里看,多巴胺穿搭博主正和穿始祖鸟的程序员正坐在一起碰杯,谈论MBTI和徒步路线。打酒师和着迷幻音乐的节奏摇摆,在10分钟内打出11杯精酿啤酒,进账700元。

  为了赶上平安夜的人潮,老板Y Sir从11月就开始规划。他布置了窗花、星星灯、圣诞树、圣诞老人,甚至给打酒泵头都戴上了圣诞帽。当晚,乐队和布置全部就位,唯独少了推门而入的客人。这晚酒馆进账0元,老板自己倒是喝了不少,他把这称作开店的隐形耗损。

  尽管Y Sir的精酿馆有20种生啤,比北京多数酒馆的种类还多出一倍,但因为经济体量和消费群体的差异,它在这里也只是安于一隅,开店以来最热闹的两天,一天是开业,另一天是过年。

  在县城“婆罗门”开始引领县城消费升级的趋势时,将一线城市的业态和审美搬回县城,有时是种降维打击,是迅速切进快车道的明智之选;但某些时候,一些新业态会在县城水土不服,在这片土地上的消费者尚未建立对应的消费心智时,这些率先落地的小店,往往要忍耐漫长的市场接纳期。

  一杯精酿相对常见的工业啤酒,价格可能贵上3到10倍。尽管全国的啤酒厂商都在加速产品结构升级,布局高端市场,瞄准精酿这个新风口,但谁有勇气率先在大绿棒子称王的县城开一家进口精酿店?又是谁在月收入2000的县城,愿意为均价50一杯的精酿买单?县城里的精酿馆,到底是一座乌托邦,还是一门好生意?

  28岁那年,他经朋友介绍接触到精酿,从此爱上它的味道。从他讲述风味的语调中,你能感受到一个人毫无保留的专注和热爱。

  市面上常见的华润、青岛、百威、燕京啤酒,会使用玉米等淀粉类物质来替代麦芽酿酒,它们发酵时间短,度数低,口感较为单一,相对应的成本和售价也更低,适合作为满足大众的需求的简单饮品。

  而精酿啤酒以注重原料、风味更加浓郁多样的特点,吸引了众多年轻消费者的青睐。他忍不住讲起跟精酿啤酒有关的种种:“试想一下,一朵啤酒花从树上被采摘下来,有的立即被送进酿酒厂,有的漂洋过海一年之久,才投入酿酒。你说,它们的味道能一样吗?”

  喝惯了工业啤酒的人,会在第一次喝到精酿时,被它复杂的口感打动——当然这种打动包括:眼睛发亮,或是痛苦得如同喝药、难以下咽。

  这也是许多人没有更进一步接受精酿的原因:他们可能在最初遇到了过于高阶、或品质较差的精酿啤酒。

  麦芽把控着甜味,当它浓度过高,可能会得到一杯格瓦斯饮料;不同的水质会赋予啤酒一些特殊口感,例如爱尔兰超高碱度的水质,酿出的酒味尤其苦涩,催生了那里国宝级的啤酒健力士(Guinness);啤酒花则决定着酒的苦味和香气,可以中和麦芽的甜度,帮助啤酒抗氧化......

  此外,一些创意酿酒师还会在酒中加入茶叶、等多酚物质,这些步骤类似调香,充满悬念,常带来惊喜,更增添了精酿的魅力。

  “刚喝精酿,可以从比利时小麦、德式小麦开始,它们适口性比较强;接下来可以开始尝试一些偏苦、带有香气的酒;再进入浑浊IPA阶段,在层次浓厚的风味中细细感受,例如一些咖啡、焦糖味的世涛啤酒;最后可以尝试偏酸的、一些用野菌发酵的啤酒。”

  在精酿界有句广为流传的俗语:要么酱油要么醋。Y Sir解释,酱油是指颜色较深的帝国世涛一类啤酒,醋则是指一些带有尖锐酸味的,像是蓝比克酸啤。

  过去几十年,踩箱喝、对瓶吹和白花花的大肚皮,是夏夜小城街头的常见奇观。猜拳、劝酒、和吹牛的吵嚷声,任哪个中国人此刻回想,都立刻能拎出一段相关的声音记忆。

  你喜欢蹦迪热舞和烈酒,我喜欢静吧小酌彻夜长谈,在缺乏娱乐项目和公共社交空间的小城,精酿和咖啡一道,成为人们相互辨识的信号。用一杯贵价精酿,买一个能的空间,用酒精冲淡那些久别重逢或羞于启齿的尴尬,在微醺中渐敞心扉。

  Y Sir和兄弟一起开店,起源就是两人都爱喝酒,他们的精酿酒馆叫今朝,两人对店名有不同的解释:兄弟说它是数风流人物还看今朝,Y Sir说,这里今朝有酒今朝醉。

  过去这一年,兄弟俩佛系经营,倒没数过有多少风流人物在这里醉倒,唯一强烈感受到的是,这些过客大多受公立节假日的约束,像接到命令一样来来去去。

  过去一年,店里按时在五一、十一长假申博太阳城最新、过年期间迎来明显的旺季,他们多是从北上广深、沈阳大连回到县城的游子:“我们这里不是旅游城市,几乎没有外来人口申博太阳城官网,留不住年轻人。”

  威龙也面临一样的情况,唯一不同的是,他的店开在河南南部人口大市的县城,人更多。他最初开店的理由也很简单:自己喜欢喝酒。

  那些返乡的大学生们——用Y Sir的线杯奶茶价格的精酿——消费力很强,简直拿钱不当钱花。于是威龙的店铺从6至9月,每月的营业额接近10万,利润5万。全店投资20万,只用4个月就收回了本。

  但暑假一过,精酿酒馆就进入淡季。从去年11月到今年4月,店里一天只进几百元,勉强能覆盖房租。

  这样的人流潮汐,叠加着“一四季度淡,二三季度旺”的啤酒业规律,平等地席卷每一个人口流出显著的县城,断崖式的营收可能就在9月1日的开学日、正月十六的开工日准时发生,给精酿馆带来大大小小的烦恼。

  从一线城市逐步复制到县城的业态,往往会连同业态背后的格调和文化符号一同扩散。例如在河边的落地窗前约一顿Brunch,一口班尼迪克蛋,一口红茶,似乎能将英式的优雅惬意带进县城的繁琐日常。

  尽管也接纳了不少来拍照的顾客,Y Sir却不认为自己的店铺代表着某种文化。他说:所有的精酿都只是一种啤酒,都是老百姓的东西。别说什么文化符号,那都是营销的手段。有的人不喝,只能说明人家不感兴趣,并不代表他消费不起或者没有品味。

  “像你这样的精酿啤酒店,在当地有类似的店铺吗?”被问到这个问题的几位县城精酿老板,都在一阵思考过后,给出了相似的回答:“像我们这种规模的,在当地是唯一一家。”

  作为县城里稀少的精酿独苗,按理说应该很有竞争力。像Y Sir的店里,卖的全是周边商场便利店买不到的进口精酿,在北京一家排名前5的精酿酒馆里,50一杯的马奎尔皮尔森,在他的店里,只卖38。

  可在县城,稀缺和噱头无法唤起当地人排长队的,这里追求的,是性价比消费。38元,远不足以撼动他们原有的消费习惯。

  为了配合这里的消费环境,许多县城精酿都在采用最具性价比的经营方式:店不是老板主业、不指望它盈利、不花钱雇佣店员而是找家人来帮忙、尽量少上需要人力制作的调酒、小食都用预制半成品……

  但多样化的商品类别也意味着店铺面积、人力和经营成本的大幅提升,对于希望节省开支的小店来说,他们只会选择增设咖啡业务。

  Y Sir的今朝酒馆就是这样,从中午11点营业到凌晨1点,全天候供应酒品和咖啡,只为尽可能覆盖更多的客户群体。

  白天来的客人多是为了咖啡,大致分两种:一种奔着环境来咔咔拍照,他们对价格的感知超过对风味的要求,很难说会成为店里的回头客;另一些则是对咖啡略有研究的顾客,他们的忠实光临对Y Sir来说是种慰藉:“我们还没开门的时候,他们等不及,会先到旁边买一杯瑞幸,等我家开门开始做咖啡,进门来就把瑞幸扔了。”

  “我们家的豆子都是质量很好的,但对很多对咖啡没有感知的人来说,他们更关注价格。”精酿也是同理。

  开店一年来,他投入近40万,营业额只有近20万元:“收回本?根本不可能。”对他来说,沮丧有时,只能常给自己宽心:“开了家店,最起码我自己喝酒相当于打对折,能喝到的酒也比以前多多了,这就叫以贩养喝。(笑)”

  去年夏天,为了在县城推广精酿,Y Sir和兄弟买了台移动打酒器,准备了四桶酒在汽车后备箱,去广场上做宣传。在遛弯跳舞的广场上,不乏好奇来唠嗑的东北老年姨叔。

  热情归热情,但一听要尝酒,大多老年人扭头就走:“他们不是有糖尿病,就是不感兴趣。”摆摊7天下来,他们只收获一个精准顾客——还是放假探亲的外地人。

  在新的精酿品牌势如破竹出现在市场上时,传统啤酒行业也正进入存量竞争的阶段,各方不约而同瞄准了精酿。目前在天眼查上搜索精酿相关的存续、在业企业,就有14251家。精酿品牌们,正在进入大浪淘沙的阶段。与之相对应的还有一个数据:吊销的精酿企业,也有4682家。

  目前国内的精酿店大致分为4种,第一种是品牌厂家的连锁加盟店,这类店铺只卖本厂生啤和固定瓶啤,较为平价。

  威龙在县城收回本的,就是这类精酿店铺。品牌方在当地县城较为知名,已经完成了一轮市场教育,再加上较大的人口基数,威龙作为老板,无需过多关注酒品本身,只凭借为县城带来时髦的社交空间,就能挣得足够的回报。

  可以想见,这是未来县城精酿的可能方向——通过足够知名的精酿品牌,降低商家进入市场的推广和销售难度。

  坐拥优质的酒品可以自用、也不指望这家店来盈利,这看似是一个轻松的后花园项目,可亏本20万,未免还是令人失落。眼下,他还面临一个最苦恼的问题:客流较少,导致生啤耗损率较高——这也是目前精酿小店普遍面临的问题。

  他在店里用啤酒机储藏生啤,酒桶处于冷藏温度,但打酒时,管中不可避免地会留下一部分酒液,它们在室温环境中超过1小时,就会出现老化。这样一来,酿酒师和选品人,想要传递给消费者的口感也会失真。

  尽管在县城遇上行家的概率较低,但他也不希望冒险,每次都把常温管道里的酒液排尽,再为顾客打酒——因为客人少,打酒的间隔时间长,均价5000元一桶的精酿,就这样大半被归进损耗。可毕竟,能帮一个兴趣乏乏的消费者感受到精酿的魅力,也是在为市场埋下一个未来的消费火种。在足够小众的领域里,不存在竞争对手,抱团才能走得更远。

  “在大连、沈阳这些城市大、店多的地方,他们的店主可以参加协会,互通有无,做出自己的特长。顾客的选择也很多,在这家喝两杯,可以再转场去另外一家。一个区域内有很多家可以选择,氛围很浓厚。”

  但这座东北县城里只有一家精酿酒馆,Y Sir因此常到上海、北京等地参加展会,希望能在热闹的交流中得到一些精神支持。他没有关店的打算,而是选择相信,老百姓的消费迟早会涉及精酿领域,就看小店能撑多久——这是一场烧钱培育市场的生意,到底能坚持多久,还未可知。

  置身事中,Y Sir也叮嘱行外对精酿心动的县城创业者:“开店前,最好抛开盈利的想法,要有这样的思想准备。不能凭着自己爱喝精酿,就想着要投身这个行业,通过开店来挣钱。除非是老家的精酿氛围特别浓厚,年轻人足够多,消费能力够强,不然会死得很惨。”

  这看似是一个入门简单的行业:只要在啤酒展会上尝尝酒,就能把这个颇具格调的生意带回县城,创造出自己的小世界。但想要经营好一家酒馆,还需要掌握众多基础知识、要会选品、根据不同的客群推荐不同口味的酒......

  不仅如此,想要做出一家有特色的酒馆,只是装修、进货、店租和诸多零碎成本,加起来都是一笔不小的支出,绝不是几万块就能轻易入行。

  一个工作日的晚上,Y Sir发来消息:“今晚卖了一杯,28元(呲牙笑)”他常和全国各地的县城精酿店主隔着社交媒体干杯,相互鼓励:“慢慢培养就好了!”再过几天,他要到上海参加亚洲国际精酿啤酒展,在那里,无数独行的县城精酿人也许会相遇。

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